第一，在制作中華菜肴軟罐頭時，要在基于各流派特色的基礎上，結合罐頭工藝的特點，選擇適合于罐頭制造的品種，比如，蒸、燉、燜、煮、煨、鹵等工藝制作的品種，這些品種制品的制作條件接近罐頭，在采用常規罐頭工藝處理如熱燙、裝罐、灌湯、密封、殺菌操作后，能保持其原有特色風味；而一些以烤、炸、炒、煎風味為特色的品種則不適合于制造軟罐頭。另外，帶有大骨頭的肉禽制品也不適合于制造軟罐頭。

　　第二，適當調整工藝條件，比如，蔬菜類采用調整pH、低溫殺菌并同時考慮護色工藝，以免失去脆性和綠色；肉類采用高溫殺菌，以免長時間受熱產生不良風味等。第三，在原料選擇上，要選用適合于罐頭制作的品種，特別是蔬菜，要求肉質豐富、質地柔嫩而細致，粗纖維少，可食部分多及色澤良好的種類和品種，比如青豌豆、蘑菇、竹筍等。
   
　　(一)干燒鯉魚干燒鯉魚來自湘菜系中之名肴，汁味甜中有咸稍帶辣味，肉質鮮美適口，是名酒家宴席中的佳肴。1．生產工藝流程原料魚一預處理一油炸一調味一裝袋一抽真空密封一高溫殺菌2．操作要點原料魚為鯉魚，但黃花魚、鯽魚、鱖魚、加吉魚等也可按同樣手法制作干燒魚。預處理時，將鯉魚刮鱗、挖鰓、去內臟及黑衣，控凈水分，兩面劃上斜十字交叉花刀，深至脊骨。然后在調味液中浸漬適當時間。調味液主要由黃酒、醬油、蔥、姜、鹽、花椒等組成。
   
　　油炸溫度約180～200℃，時間1～2min，待兩面金黃色時撈出，瀝干油后進行調味。調味汁用以下調料做成：油、鹽、醬油、白糖、醋、味精、料酒、蔥、姜、蒜、辣椒、花椒、大料、肉丁。具體制法：將肉丁略炸一下待用，將花椒、大料炸出香味后，撈出花椒、大料，放入肉丁、蔥、姜、蒜煸炒，再放入醬油、鹽、味精、白糖、醋、料酒、辣椒，添湯適量，使湯料濃度較正常烹調略濃，放人炸好的魚燒制，時間控制在正常烹調的70％左右。裝袋時注意袋口不能被污染，裝袋后添加麻油適量，然后真空密封，再高溫滅菌。滅菌之后將食品經過冷凍設備進行快速降溫。